काश्मिरी दम आलू

दम बिर्याणीमध्ये जसं मंद आचेवर शिजवतात, तसंच यातही करतात म्हणून दम! माझ्या मते बटाटा हा जगातील सर्वांत आवडती भाजी असावी. कोणत्याही भाजीत, पदार्थात देश-विदेश याची पर्वा न करता आपले स्थान मिळवून ते टिकवून ठेवणारा बटाटा. काश्मिरी दम आलू ते केरळच्या डोस्यातील भाजी सगळीकडे सामावला जातो असा बटाटा. असो आता बटाटापुराण संपवून दम आलूकडे वळू या. हा पदार्थ फार जुना नाही, कारण बटाटा भारतात आला १५०८ च्या दरम्यान.

लहान किंवा मध्यम आकाराचे बटाटे पाण्यात शिजवून त्यांची साले काढली जातात. बरेच लोक अगदी लहान बटाटे साले न काढता वापरतात. अर्धे शिजलेले बटाटे तेलात तळले जातात. त्याआधी बटाट्याना काटेचमच्याने किंवा सुरीने छिद्र पाडतात, जेणेकरून मसाला आतपर्यंत जाईल. कमी तेलात बटाटे तळले जात असतील तर त्यावरच दह्याचे रोगन टाकून मंद आचेवर शिजवतात अथवा वेगळ्या भांड्यात शिजवले जाते. दह्याची ग्रेव्ही असते, त्याला रोगन म्हणतात. यात दही, काश्मिरी मिरची, आले, मीठ आणि मसाले असतात. मंद आचेवर बटाटे मसाल्यात मुरतात आणि दही फाटत नाही. पूर्वी बटाटे शिजवायला तेलाऐवजी तूप वापरायचे. दह्याचा वापर पाहून मला हिमाचलची आठवण आली. तिथेही भाज्या दह्यात शिजवायची पद्धत आहे. गरमागरम दम आलू भातासोबत खातात.

हा पदार्थ भारतभर वेगवेगळ्या पद्धतीने केला जातो. उत्तर प्रदेशमध्येही हा पदार्थ लोकप्रिय आहे. यात दह्यासोबत टोमॅटोची प्युरी, बडीशेप टाकली जाते. हा दम आलू मुख्यतः सकाळी पुरीसोबत खातात. इतका जड नाश्ता थंड प्रदेशातील लोकच करू शकतात. बटाटाप्रेमी बंगालनेही या पदार्थाला आपल्या पद्धतीने वापरले. तिकडे याला अलोर दम म्हणतात. यासोबत रंगली मऊ पुरी खाल्ली जाते. आजकल यात कांदालसूण पेस्टही टाकली जाते. चव छान असली तरी पाककृती जुनी नाही. ही प्रथा पंजाबी, हरियाणवी पदार्थांमुळे सुरू झाली. ग्रेव्ही असते ना त्यांच्या भाज्यांमध्ये तसाच! साधी, सोपी आणि कोणालाही आवडणारी ही पाककृती नक्की करून बघा.