लोणचे

युवा विवेक    06-Apr-2022   
Total Views |

लोणचे


pickle

लहानपणी सॅन्डविचमध्ये ‘डू यू वॉन्ट पिकल? असा प्रश्न ऐकला आणि मला वाटलं होतं, आई लोणचं-पोळीचा रोल करून देते, तसं काही तरी असणार. महागड्या रेस्टॉरँटमध्येही लोणच्याच्या बरण्या भरून ठेवल्या आहेत आणि शेफ पटापट बटर नाइफने ब्रेडला लोणच्याचा खार लावतोय, असं चित्र डोळ्यांसमोर उभं राहिलं. सँडविच हातात आलं तेव्हा लोणच्यात असते त्या मोहरीच्या डाळीऐवजी मस्टर्ड सॉस होता, बाकी सगळं वेगळं! घरी जाऊन डिक्शनरी पाहिली की, पिकल म्हणजे आणखी काय? त्या वेळी कळलं नाही, पण काही वर्षांनी समजलं की, त्यांची लोणचे घालायची पद्धत खूप वेगळी आहे! हळूहळू टेस्ट डेव्हलप झाल्यावर सबवे सॅन्डविचमध्ये पिकल आवडू लागलं.


उन्हाळा संपत आला की, येणाऱ्या वर्षभराचे लोणचे घालण्याच्या आठवणी सर्वांच्या सारख्याच असतात. कैऱ्या आणि कैऱ्या फोडायचं यंत्र आणलं की, कैऱ्या धुवून, पाण्यात भिजवून ठेवल्या जायच्या. स्वच्छ पुसलेल्या कैऱ्या त्या धारदार भल्या मोठ्या सुरीने कापल्या जायच्या. कधी कधी त्या मोठ्या विळीसोबत माणूस यायचा आणि एकाग्रतेने खटाखट कैऱ्या कापायचा. तोपर्यंत आई-आजी मंडळी खार तयार करून ठेवायची. मोठ्या परातीत हळद- मसाल्याचे लहानसे वर्तुळ आणि मग तिखट, मोहरीची डाळ, मीठ अशी अनुक्रमे वाढत जाणारी वर्तुळे. गरम करून कोमट केलेलं तेल त्यावर ओतलं जाई. मग तो लोणच्याचा विशिष्ट सुवास दरवळायचा. सुवास हा केवळ फुलांचा नसतो, तर तिखट पदार्थांचाही असतो याचा प्रत्यय यायचा! ते सगळं मिश्रण नीट आणि विशिष्ट वेगाने मिसळलं जायचं. आम्ही पोरं आसपास घुटमळत असायचो. मग आमची दया आली की, आई किंवा आजी एखादी कैरीची फोड लोणच्याच्या खारात बुडवून द्यायची. कैरीच्या फोडी, खाराची परात आणि लोणच्याची बरणी यांना हात लावायला आम्हाला मनाई असायची. त्याचं वैज्ञानिक कारण नंतर समजलं. संध्याकाळी गरम पोळीसोबत नवं कोरं, न मुरलेलं लोणचं खायला मिळायचं. त्यानंतर दोन महिने जेवताना कोणीही लोणच्याला विसरायचं नाही. नवी नवलाई संपली की, मग मात्र चारपाच महिन्यांनी आठवण यायची. जसा आंबा फळांचा राजा आहे, तसं कैरीचं लोणचं भारतातील लोणच्यांचा राजा! लिंबाचं लोणचं, तर उपवासाला किंवा आजारी पडल्यावर तोंडाला चव यावी म्हणून खाल्ले जायचं. मिरचीच्या लोणच्यापासून मी चार हात लांबच असायचे, पण दशम्या, खिचडी, थालीपीठासोबत छान लागायचं. ओल्या हळकुंडाचं लोणचं हा प्रकार औषधी असल्याने मला आवडायचा नाही. आवळा, गाजर, मिक्स व्हेज असे प्रकार कधी तरी चवीला चांगले!


भारतात शेकडो प्रकार आहेत लोणच्याचे. केरळमध्ये खोबरेल तेल, महाराष्ट्रात शेंगदाणा तेल, तर उत्तर भारतीय राज्यात मोहरीचं तेल वापरतात. आंध्रात काही प्रकारात तिळाचा कूटही घालतात. खान्देशात गूळ घालून आंबट-गोड लोणचं, तर मराठवाड्यात लसूण घालून लोणचं करतात. मासे, खेकडे, बोनलेस चिकन आणि इतर मांसाहारी प्रकार, तर लोकांच्या प्रचंड आवडीचे आहेत. भारतीय लोणच्यांमध्ये तेल, मसाले तिखट यांचा वापर जास्त असतो. कोरियन किमची आणि पत्ताकोबीपासून बनवलेला फेरमेंटेड सॉकरोट हे प्रकार सध्या भारतातही प्रसिद्ध आहे. बऱ्याच देशांमध्ये वांगी, कांदे, काकडी, गाजर, ऑलिव्ह, टमाटे इत्यादी भाज्या केवळ मीठ, तेल/पाणी यांच्या साह्याने मोठ्या बरण्यांमध्ये साठवून ठेवले जातात. थोडक्यात काय, तर पूर्वी जेव्हा भाज्या साठवून ठेवायला रेफ्रिजरेटर किंवा आणखी काही पद्धती नव्हत्या, काही भाज्या-फळे विशिष्ट ऋतूमध्येच मिळायच्या, तेव्हा ही एक प्रीझर्वेशनची पद्धत सुरू झाली आणि त्यात वेगवेगळे मसाले घातले गेले, चवी डेव्हलप होत गेल्या.


बाजारात असंख्य प्रकारची लोणची असंख्य ब्रॅण्ड्स विकतात. कित्येक गृहोद्योग या एका पदार्थावर चालू आहेत. लोणच्याचे वेगवेगळे तयार मसालेही मिळतात. त्यात तेल घालून त्यानुसार भाज्या/फळे मिसळली की लोणचे तयार. विकत मिळणाऱ्या बहुतांश लोणच्यांमध्ये व्हिनेगर वापरतात आणि त्याची अंबरसार चव येते. त्यामुळे शेल्फ लाईफ वाढतं, पण घरच्या लोणच्याची चव मात्र येत नाही. रेस्टॉरँटमध्ये, थाळीमध्ये, लग्नसमारंभात जेवणात व्हिनेगरयुक्त लोणचं हमखास असतं, जे कोणीही खात नाही! पण त्यामुळे मार्केट मात्र आहे. घरगुती लोणची मात्र चव आणि दर्जा टिकवून असतात, शेल्फ लाईफ कमी असली तरी! भारतीय लोक परदेशात जायला निघाले की कपडे नंतर पॅक होतात, पण लोणचं आधी पॅक होतं. हॉस्टेलमध्ये राहणाऱ्या मुला-मुलींसाठी, तर एक प्रकारचं अमृत. पोळी, भात, ब्रेड इतकंच नव्हे, तर मॅगीसोबतही लोणचं खातांना मी लोकांना पाहिलंय. गोड रव्याचा शिरा आणि लिंबाचं लोणचं सोबत खातांना पाहून एकाच वेळी अभिमान आणि दया वाटली होती! लोणचं हे भाजीइतकं नक्कीच खायचं नसतं, तरी आता कमी मीठ, तेल खायला सांगितलं जातं. त्यामुळे लोकांनी खाणं कमी केलं आहे, पण त्यापेक्षा जास्त हानिकारक आणि मीठ असलेले बटाटा चिप्स, वेफर्स, फ्रेंच फ्राईज मात्र चालतात! असा दुटप्पीपणा पाहिला की, माझं देशप्रेम उफाळून येतं.


या पदार्थाच्या आठवणी प्रत्येकाकडे असतील, भारतीय असाल तर नक्कीच! माझी आठवण म्हणजे, उन्हाळ्याच्या सुट्ट्या सुरू आहेत. गावातील एकाच्या घरी सगळे नातेवाईक जमले आहेत. आते-मामे भावंडे मस्ती करताय, संध्याकाळच्या सुमारास सगळे ठरवतात, आज गच्चीवर किंवा घराच्या अंगणात जेवायचे आहे." गच्ची/आंगण स्वच्छ झाडून त्यावर सडा टाकला जातो. दिवसभर तापलेली जमीन शांतपणे लिंबाचे सरबत पितोय असा भास होतो. आम्हा लहान मंडळींची ताटे-वाट्या आणि इतर सामान ने-आण करायला स्वीगी डिलिव्हरी बॉय/गर्ल म्हणून नेमणूक होते. दिवसभर वाळवणाचं काम करून थकलेल्या आई, आजी, काकू, आत्या मंडळी खिचडी-कढी, पापड असा साधा स्वयंपाक करतात. त्याच्या जोडीला नवं कोरं कैरीचं लोणचंही असतं. गप्पा मारत, हसत, नंतरच्या आवारावरीची चिंता न करता सगळ्यांचं सोबत जेवण होतं. आवडीचे लोक सोबत असले की, प्रत्येक पदार्थाची चव दुप्पट वाढते असं माझं निरीक्षण आहे. सुट्ट्या संपल्यावर ते लोणचं पॅक करून प्रत्येकाच्या घरी जाते. ती चव, तो पदार्थ त्या सुट्ट्यांची, गप्पांची आणि नात्यांची आठवण म्हणून वर्षभर आपल्यासोबत असतो, पुढच्या सुट्ट्यांची वाट पाहत!
- सावनी