काश्मिरी वाझवान - २

आज आपण या थाळीतील वेगवेगळ्या पदार्थांविषयी जाणून घेणार आहोत. लेख वाचून झाल्यावर जरा पंधरा मिनिटे चालायला जावे लागेल इतकं हाय कॅलरी फूड आहे, पण चव मात्र अतिशय वेगळी! बहुतांश पदार्थ मांसाहारी असले तरीही प्रचंड विविधता आहे. मसाले तर वेगवेगळे असतातच पण मांस बारीक करायच्या पद्धतीवर चव अवलंबून असल्याने त्यासाठी विशेष कौशल्य असलेले आचारी असतात. या पदार्थांचे वैशिष्ठय म्हणजे यात मसाले शिजवण्याआधीच मिसळले जातात. अतिशय तिखट हे पदार्थ नसले तरी काश्मिरी मसाल्यांचा मंद सुवास त्यात असतो. अशा पदार्थांमध्ये मसाल्यांचे प्रमाण जराही चुकले तरी एक सुवास दुसऱ्या मसाल्यावर भारी पडतो आणि चव बिघडते. मसाले हळूहळू झिरपले पाहिजे आणि मग शिजताना त्याची चवही तयार होते. हे सगळं गोरमे फूडच्या गालावर चापट मारण्याइतके कठीण नक्कीच आहे. वंशपरंपरेने चालत आलेल्या पाककृती लोकांनी जपून ठेवल्या म्हणून आज आपल्याला हे सगळं अनुभवता येतंय.

सुरुवातीला भात वाढला जातो आणि त्यासोबत ताबक माझ, मेथी माझ आणि सीख कबाब. हे साधारण स्टार्टर्स म्हणून खाल्ले जातात. यानंतर मेन कोर्समध्ये रिस्ता, रोगन जोश आणि बाकी पदार्थ वाढले जातात. आपल्या मराठी थाळीत जसा क्रम असतो, तसंच इथेही क्रमाने पदार्थ वाढले जातात. आपणही त्याच क्रमानुसार जाणून घेणार आहोत.

सीख कबाब - कबाब म्हणजे तोंडात विरघळणारा पदार्थ. दातांनी चावण्याची फार मेहनत करावीच लागत नाही कारण ती मेहनत आचाऱ्याने कबाब करताना केलेली असते. सीख कबाब असो किंवा शमी कबाब न आवडणारे मांसाहारी लोक कमीच! सीख कबाबला आधी शीश म्हणायचे. हा कबाब टर्किश लोकांनी भारतात आणला. शीश म्हणजे टर्की भाषेत तलवार आणि कबाब म्हणजे भाजणे. शब्दशः अर्थ पाहिला तर तलवारीवर भाजणे असा आहे, जे काहीसे खरे आहे. हे कबाब सळयांवर भाजले जातात. सैनिक बऱ्याचदा जंगलात मुक्काम करायचे त्या वेळी प्राण्यांचे मांस हे तलवारीवरच भाजून खायचे, त्यावरूनच ही पाककृती अस्तित्वात आली. चिकन, मटण यांचे सीख कबाब मुख्यतः काश्मिरी वाझवानमध्ये असतात. मांस आणि मसाल्यांसोबत यात अंडेही मिसळले जाते आणि नंतर भाजले जातात.

मेथी माझ - मेथी मटार मलाई तुम्ही खाल्ली असेल पण मेथीसारखी पालेभाजी घेऊन नॉनव्हेज डिश करणे यासाठी प्रचंड धैर्य हवे. "तुम्ही काय घासफूस खातात" असं चिडवणाऱ्याना हा पदार्थ खाऊ घालायला हवा ना? वेगवेगळे कट्स आणि त्यांची वेगळी चव याचा उत्तम वापर हा पदार्थ करताना होतो. मसाले, मीट आणि मेथी यांच्या वेगळ्याच चवीमुळे हा पदार्थ लोकांना आवडतो.

तबक माझ - इथे माझ म्हणजे मांस असा अर्थ घ्यावा. मटणाचा एक प्रकार. यात दही आणि मसाले मॅरिनेशनसाठी वापरात. मंद आचेवर थोडे शिजवल्यावर तुपात लांब तुकडे तळले जातात. फ्रेंच फ्राईजचे जे महत्त्व भूक वाढवण्यासाठी आहे तितकेच या पदार्थाचे आहे.

असे ३६ पदार्थ आहेत. सगळे नाही पण काही पदार्थ कसे आहेत, कसे करतात इतके आपल्याला नक्की समजू शकते. या विषयावर एक रिसर्च पेपरही आहे. आपल्या संस्कृतीचा अभ्यास करणे यात वेगळीच मजा असते ना. म्हणजे आपण कधीही त्या संस्कृतीचा भाग नव्हतो कदाचित नसूही हे माहीत असतानाही आपली उत्सुकता टिकून राहते. हे श्रेय नक्की कोणाचे? अन्नाचे की साध्या पदार्थांना इतके कठीण पाककृतीत कन्व्हर्ट करून त्याद्वारे लोकांना एकत्र आणणाऱ्या माणसांना? या प्रश्नाचे उत्तर आपल्याला कधीही न मिळो आणि वाजवानसारख्या प्रथांमधून आपण एकत्र येऊन दर वेळी या प्रश्नाचे उत्तर शोधण्याचा अयशस्वी प्रयत्न करावा, हेच उत्तम!