हरियाणा "लँड ऑफ रोटी

युवा विवेक    02-Sep-2022
Total Views |

Haryana
 
आज आपण हरियाणा राज्याची खाद्यभ्रमंती सुरु करणार आहोत. पंजाब आणि हरियाणा आपल्याला तसे वेगळे वाटत नाहीत पण तरीही थोडाफार फरक त्यांच्या बोलीभाषेत आणि जेवणातही आहे. हरियाणा हे लहानसे राज्य आहे पण त्यांनीही पंजाबसारखे खूप खेळाडू दिलेत भारताला. समस्त भारतीयांना कूकिंग शोचे वेड लावणारे शेफसम्राट संजीव कपूर हे हरियाणाचे आहेत! अजून काय बोलणार सांगा?
हरियाणाला "लँड ऑफ रोटी" असंही म्हणतात हे समजल्यापासून मी ठरवले पहिला लेख रोटीबद्दलच लिहूया. बाजरी आणि गव्हाच्या रोटी इथे मुख्यतः बनवतात. अंगे/अंगकडे/तिकडे या नावाची पण एक रोटी असते. कणिक आणि थोडे बेसन, मीठ, ओवा, हिंग, तूप/तेल आणि मसाले आवडीनुसार टाकून पीठ मळायचे. हातावरच जाडसर थालीपीठासारखे थापून बाटीसारखे भाजायचे. ब्रेडवर बटर पसरवून खातो तसंच या खुसखुशीत रोटीसोबत लोणी खातात. पोळी आणि बाटीच्या मधला हा 'तिकडे' प्रकार! हरियाणामध्ये दूध-दुभते भरपूर असल्याने शिवाय थंड वातावरण असल्याने तूप, लोणीचा वापर जेवणात खूप आहे.
बेसन आलू का पराठाही मी कधी खाल्ला नाही पण टेस्टी असावा. बेसन, उकडलेले बटाटे, मीठ आणि मसाले यांचे पीठ भिजवले जाते. आपल्या दशमीसारखे लाटून तेल/तूप लावून तव्यावर भाजतात. आलू पराठ्याचे स्टफिंग कोण करणार? कोण ते मोदकासारखे भरून न फुटता लागणार? हा माझ्यासारखा विचार करणाऱ्या अतिहुशार मनुष्याने या पदार्थाचा शोध लावला असावा! गव्हाच्या पीठासोबत हे प्रतोग करू नका, फसेल हं! पण बेसनाऐवजी बाजरीचे पीठ वापरून हाच पराठा बनवला जातो. आलू बाजरेकी रोटी भाकरीसारखी कडक नसते, बटाट्यांमुळे मऊ होते. आपल्या भाकरीत फक्त पाणी आणि मीठ असते पण या बाजरीच्या रोटीमध्ये इतर मसालेही असतात. याचसारखी ज्वारीची रोटी किंवा भाकरी आपण करून पाहू शकतो. अर्थात गव्हाचे पीठ न वापरून वाचवलेले कार्ब्स परत बटाट्यामुळे मिळतील पण चवीसाठी वेगळा प्रयोग होऊ शकेल. बटाटे न टाकता बेसन मसाला रोटी बनवतात आणि रायता किंवा भाजीसोबत खातात. बेसन मसाला रोटी ठेपल्यांसारखीच असते.
बुरा रोटी म्हणजे गोड पदार्थ! तिकडच्या लहान मुलांना ही बुरा रोटी आवडते. बुरा साखर, जी रवाळ असते ती यात वापरतात म्हणून बुरा रोटी. रात्रीच्या उरलेल्या पोळ्या कुस्करून त्यात साखर/गूळ आणि तूप टाकून त्याचे लाडू आपण बनवतो ना सेम तसेच! हरियाणाच्या जेवणात भाताचे प्रमाण अगदी नगण्य. राजमा-चावल, कढी-चावल इतकेच! बाकी सगळ्या पोळ्या, रोट्या, पराठे आणि कुलचे. हरयाणाच्या खाद्यसंस्कृतीत राजस्थानची केरसंगरीची भाजी आहे आणि पंजाबचे पराठेसुद्धा. पंजाबइतके मांसाहारी लोक हरियाणामध्ये नाहीत त्यामुळे गाजर-मेथी सब्जी, आलू-मटार सब्जी अशा भाज्या रोजच्या जेवणात असतात. अगदी साधी थाळी तुम्हाला खायला मिळेल. बाकीचे पदार्थ पुढच्या लेखात पाहू तोपर्यंत आलू-बाजरा/ज्वारी रोटी बनवून पोटॅटो-मिलेट पराठा असे फॅन्सी नाव देऊन घरच्यांना खायला द्या.
 
- सावनी